El queso Grana Padano es uno de los quesos italianos más famosos y apreciados a nivel mundial. Su sabor inconfundible y su textura granulada lo convierten en un acompañante ideal para diversas recetas y platos. Sin embargo, una pregunta frecuente entre los consumidores es si este queso está pasteurizado o no. En este artículo, exploraremos en detalle la composición y elaboración del Grana Padano, cómo identificar si un queso está pasteurizado y las diferencias clave entre el Grana Padano y el Parmesano. Además, te ofreceremos una receta detallada para disfrutar plenamente de este exquisito queso.

¿Qué leche lleva el queso Grana Padano?

El queso Grana Padano se elabora con leche de vaca cruda, una característica esencial que define su sabor y calidad. Esta leche proviene exclusivamente de vacas criadas en la región de producción delimitada por las normativas de la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Grana Padano. La alimentación de estas vacas está controlada, basada en forrajes frescos y secos, lo que garantiza la alta calidad de la leche utilizada.

La leche se recoge dos veces al día, y se utiliza en su estado natural, es decir, sin someterla a procesos de pasteurización. Este detalle es crucial porque permite que el Grana Padano conserve todas las características organolépticas que le otorgan su fama mundial, además de asegurar que los procesos de fermentación natural se desarrollen correctamente durante la maduración del queso.

¿Cómo saber si un queso es pasteurizado o no?

Identificar si un queso ha sido elaborado con leche pasteurizada o no puede ser sencillo si se conocen ciertos detalles. En primer lugar, muchos quesos, especialmente aquellos con Denominación de Origen Protegida (DOP) como el Grana Padano, especifican en su etiqueta si se han producido con leche cruda. Este es el caso del Grana Padano, que, como mencionamos, utiliza leche cruda en su elaboración.

Además, la pasteurización es un proceso que se menciona explícitamente en el etiquetado si ha sido utilizado. En la etiqueta, si la leche ha sido pasteurizada, aparecerá claramente indicado como «leche pasteurizada». En ausencia de esta indicación, se puede asumir que se ha utilizado leche cruda, especialmente en quesos de larga tradición y métodos artesanales.

Otro indicador puede ser el tipo de queso. Los quesos de larga maduración, como el Grana Padano, a menudo se producen con leche cruda, ya que el proceso de envejecimiento actúa como un método natural de eliminación de bacterias dañinas que podrían estar presentes en la leche no pasteurizada.

¿Qué diferencia hay entre el parmesano y el Grana Padano?

Orígenes y producción

Tanto el Grana Padano como el Parmesano (o Parmigiano Reggiano) son quesos italianos de fama mundial y comparten varias similitudes, pero también presentan diferencias clave. Ambos quesos se elaboran con leche de vaca y tienen un proceso de producción similar, pero se producen en regiones diferentes de Italia y bajo normativas distintas.

El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y partes de Bolonia y Mantua. En cambio, el Grana Padano se produce en una región más amplia que incluye Lombardía, Véneto, Piamonte, Emilia-Romaña y Trentino-Alto Adigio. Esta diferencia geográfica influye en el sabor final de los quesos debido a la variación en la alimentación de las vacas y las técnicas de producción utilizadas.

Maduración y sabor

Otra diferencia significativa radica en el tiempo de maduración. El Parmigiano Reggiano requiere un mínimo de 12 meses de maduración, y suele madurar entre 24 y 36 meses o más, lo que le otorga un sabor más intenso y complejo. El Grana Padano, por su parte, tiene un periodo mínimo de maduración de 9 meses y puede llegar hasta los 24 meses. Esta maduración más corta da lugar a un sabor más suave y menos robusto en comparación con el Parmesano.

En cuanto a la textura, el Parmigiano Reggiano tiende a ser más duro y granuloso, mientras que el Grana Padano, aunque también es granulado, tiene una textura un poco más suave. Ambos quesos son excelentes para rallar y son utilizados en una amplia variedad de platos, pero su perfil de sabor hará que algunos comensales prefieran uno sobre el otro.

Regulaciones de producción

Ambos quesos están regulados por sus respectivas denominaciones de origen, pero el Grana Padano permite el uso de conservantes como el lisozima, que se extrae de la clara de huevo, mientras que el Parmigiano Reggiano no permite ningún tipo de conservante. Esta diferencia es importante para aquellos que buscan productos lo más naturales posible.

Receta con queso Grana Padano: Risotto al Grana Padano

Ingredientes:

• 300 gramos de arroz Carnaroli o Arborio
• 1 litro de caldo de verduras
• 100 ml de vino blanco seco
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 80 gramos de mantequilla
• 100 gramos de queso Grana Padano rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado (opcional)

Preparación:

Paso 1: Sofrito

En una cacerola grande, derrite 40 gramos de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y el ajo, y sofríelos hasta que estén suaves y translúcidos, pero sin que lleguen a dorarse.

Paso 2: Tostar el arroz

Añade el arroz a la cacerola y remueve constantemente durante unos 2 minutos, asegurándote de que cada grano esté cubierto con la mantequilla. Este paso permite que el arroz absorba los sabores y obtenga una textura adecuada.

Paso 3: Añadir el vino

Vierte el vino blanco en la cacerola y remueve hasta que se evapore casi por completo. Esto agrega un toque de acidez al risotto, equilibrando la riqueza de la mantequilla y el queso.

Paso 4: Cocción del arroz

Empieza a añadir el caldo de verduras caliente, un cucharón a la vez, removiendo frecuentemente. No añadas más caldo hasta que el anterior se haya absorbido. Este proceso debe durar entre 18 y 20 minutos, o hasta que el arroz esté cremoso y al dente.

Paso 5: Añadir el queso

Una vez que el arroz esté cocido, retira la cacerola del fuego y añade el resto de la mantequilla y el queso Grana Padano rallado. Remueve bien hasta que se integren, obteniendo una consistencia cremosa. Ajusta la sal y la pimienta al gusto.

Paso 6: Servir

Sirve el risotto caliente, espolvoreado con perejil fresco picado si lo deseas. Este plato es una muestra perfecta de cómo el Grana Padano puede elevar un plato simple a algo verdaderamente especial.

En definitiva, el queso Grana Padano es un producto de alta calidad que, aunque no está pasteurizado, cuenta con un proceso de producción que garantiza su seguridad y exquisitez. Su comparación con el Parmesano revela diferencias que, aunque sutiles, pueden ser decisivas en la elección de uno u otro. Y, como hemos visto en la receta, el Grana Padano es una joya en la cocina que merece ser disfrutada en su máxima expresión.